Posted on

Minden amit a csokiról tudni érdemes

A csokoládé évszázadok óta jelen van életünkben és ezalatt az idő alatt rengeteget változott is. Összegyűjtöttünk a legfontosabb információkat és fogalmakat, amit a csokiról tudni érdemes.

Talán azt hiszed, hogy már mindent tudsz a csokiról és az étcsokikról. Például minél magasabb a kakaótartalom, annál keserűbb a csokoládé. Vagy hogy a single-origin címke azt jelenti, hogy a kakaó egy farmról, egy tájegységből származik. És hogy a bean-to-bar mozgalmat néhány brooklyni szakállas fickó indította el…

Az FCIA adatai alapján, a prémium minőségű csokoládék forgalma 19%-al nőtt 2018-ban. Az elmúlt tíz évben a kézműves csokoládé készítők száma néhányról, több mint 250 fölé nőtt (az USA-ban). A kreativitás és a termékek száma és minősége évről-évre növekszik, de még mindig vannak etikai kétségek az ellátási lánccal kapcsolatban. Sajnos még mindig gyakori a gyermek munka, a mélyszegénység és az erdők kiirtása.

Hogyan készül a csokoládé?

A csokoládé kakaó hüvelyből indítja az életét: a kakaófa törzsén és ágain növekvő ovális termékek rejtik az értékes kakaóbabokat, melyeket a hüvelyen belül húsos, lédús állomány vesz körül, melynek az íze leginkább a mangóra emlkékeztet.

Betakarítás után a babokat közel egy hétig erjesztik és szárítják, ekkor nyerik el a rájuk jellemző ízt és zamatot. Szárítás után a babokat megpörkölik és összetörik, hogy a maghéj (mely ropogós és íze dióra emlékeztet) elváljon a belső részektől. A zúzott kakaóbab töret körübelül fele-fele arányban tartalmaz kakaóvajat és szilárd összetevőket. A zúzott kakaóbabokat ezután összeőrlik és kakaópasztát csinálnak belőle. Ekkor adják a csokoládéhoz az ízesítő és állagjavítő anyagokat (vanílila, lecitin, cukor, stb.), majd másodszor is megőrlik (konsírozzák), hogy még kisebb méretű szemcséket kapjanak. A konsírozás általában 24-72 órát vesz igénybe. Ezután következik a csokoládé temperálása (felmelegítik, majd lehűtik), mely folyamat során a csokoládé elnyeri végleges állagát és formáját.

Mi az a bean-to-bar csokoládé?

Tulajdonképpen minden csokoládé bean-to-bar, mert kakaóbabból készül minden csoki, azonban az elnevezés valójában azt takarja, hogy a készítők maguk választják ki a kakaó forrását, jól ismerik a termelőket és hogy azok milyen minőségű kakaót termelnek. Ezzel szemben az ipari készítők a kakaót ömlesztve (melyben összevegyülnek a különböző minőségű és fajtájú kakaók) és nagy mennyiségben vásárolják fel.

Ezáltal a bean-to-bar csokoládék készítői nem csak a kakaó fajtájával és minőségével vannak tisztában, de a kakaó etikus származásával is. Mivel általában személyesen is ismerik a termelőket, a jó minőségű kakaóbabért a világpiaci ár két-háromszorosát is kifizetik a nekik.

A legjobb bean-to-bar csokoládé készítők maguk válogatják a kakaóbabokat és ők végzik az őrlés, konsírozás, temperálás teljes folyamatát is.

A bean-to-bar csokoládék íze, zamata és minősége annyira különbözik a boltok polcain található termékektől, hogy alig lehet velük összehasonlítani őket. Ez egyaránt igaz az árukra és a minőségükre is.

Melt Wild 68% Bolívia kézműves étcsokoládé

Mi az a single-origin csokoládé?

Sokakban él a tévhit, hogy a single-origin csokoládék egy domboldalról, völgyből, vagy dűlőről származnak, azonban ez nem mindig van így. Vannak olyan csokoládék, melyek valóban egy adott völgyből, vagy tájegységről származnak, de például a csak madagaszkári, vagy csak perui kakaóból készült csokoládét is el szokták látni single-origin jelzővel. Azt csak címke és a gyártó alapos tanulmányozásával lehet kideríteni, hogy az adott termék valóban egy régióból, vagy csak egy országból származik.

A single-origin csokit alapvetően megkülönböztethetjük a ‘bulk’-tól (ömlesztett), mely a világ minden tájáról származó kakaót tartalmazhat elvileg.

Minél inkább egy szűkebb tájegységről származik a kakaó, annál inkább jellemző rá az egyedi illat és ízvilág. De a tágabb régiók és országok szintjén is igaz ez valamennyire, mert más az ízprofilja és az összetétele a Dél-Amerikában, Afrikában, vagy a Salamon szigeteken termelt kakaóból készült csokoládéknak.

To’ak El Niño

Mit jelent a kakaó százalék?

Általában azt a terméket hívják csokoládénak melynek szárazanyag tartalma legalább 10% kakaót tartalmaz. Az étcsokoládék esetében ez általában legalább 30-50%.

A kakótartalom százalékos feltüntetése 1986-ban terjedt el, amikor a Valrhona elkészítette első 70% kakaótartalmú csokoládéját.

Sokan abban a tévhitben vannak, hogy minél magasabb egy csoki kakaótartalma, annál keserűbb a termék. Azonban ez korátsem van így! A csokoládé keserűsége elsősorban nem a kakaótartalom függvénye, hanem a kakaóban fajtáján és a feldolgozás módján múlik. A kakaótartalom mind a kakaóvajat és a kakaó szárazanyagot is tartalmazza, azonban ezek eltérő aránya nagy hatással van a csoki ízére.

Taza kézműves étcsokoládé

Mi az a direct-trade?

A kakaót és csokoládét a legtöbb kritika az ellátási lánc miatt éri. Jelenleg a kakaó döntő többsége árucikkként kerül a nagykereskedelembe, akárcsak a kőolaj, vagy a vasérc, ami nincs jó hatással a kakaó minőségére és a kakaó termelők, vagy az ültetvényeken dolgozók életszínvonalára sem.

Nyugat-Afrikában, ahol a világ összes kakaójának közel 60-70%-át termelik, sok kakaótermelő napi 2 USA dollár alatti jövedelemből kénytelen tengődni.

A direct-trade azokra a kakaóbabokra vonatkozik, melyeket a rendszeren kívül, a világpiaci árat jóval meghaladó áron értékesítenek. Ezek a kakaóbabok nem csak drágábbak, de minőségük is sokkal jobb mint a világpiacon ömlesztve értékesített társaiké. Sajnos a direct-trade rendszerben értékesített kakaó jelenleg még csak az összes forgalom mintegy 1%-át teszi ki.

Társadalmi felelősségvállalás - adakozás, adomány, Direct Trade, környezetvédelem

Mi a kakaó termelés környezeti hatása?

Az elmúlt évtizedek a kakaó ültetvényeken folyó gyermek munka és a veszélyes munka körülmények által kiváltott botrányoktól volt hangos, azonban a felháborodást nem követte semmilyen kormányzati, törvényhozói reakció. A nagy ültetvényeken, elsősorban Nyugat-Afrikában, a mai napig folyik a gyermekek dolgoztatása és kizsákmányolása.

A másik nagy probléma az erdőirtás, mely egyre gyorsuló ütemben folytatódott az elmúlt években, annak ellenére, hogy 2017-ben 34 nagytermelő megállapodott az erdőirtások megszüntetésében.

Az erdőirtás azért is sajnálatos, mert a kakaófa egy árnyéktűrő növény és nem igényel nagy ritkítást a környezetében. Szerencsére elterjedőben van az agroerdészet, mely során a kakaót természetes esőerdei környezetében termelik. A Chocolate Tree-nek is számos terméke készül agroerdészetben termelt kakaóból.

Hogyan válasszunk olyan csokoládét melynek alacsony az ökológiai lábnyoma? Általában az organikus, Fair Trade, vagy Rainforest Alliance címkével ellátott csokoládék olyan kakaóból készülnek, melyet vagy agroerdészeti módszerekkel, vagy ökológiai gazdálkodásban termesztenek.

De akkor mégis, együnk-e csokoládét?

Az ökológiaia gazdálkodásban, direct trade kereskedelmen keresztül vásárolt kakaóból készült csokoládékban nem találhatunk semmilyen etikai kifogást. Ezek a termékek biztosítják a környezet védelmét, a farmerek megélhetését és a kiváló minőséget a csokoládé szerelmeseinek számára.

Forrás: New York Times

Posted on 1 hozzászólás

Zavarba ejtő fogalmak a csokoládéval kapcsolatban – és magyarázatuk

csokoládé alapfogalmak

Sokan élnek vissza a csokoládé készítésével és származásával kapcsolatos fogalmakkal, melynek részben a tudatlanság, részben a szilárd szabályok és szabályozás hiánya az oka. A leggyakrabban félreértett és félre értelmezett fogalmak: single-origin, kézműves csokoládé, csokoládé készítő és chocolatier.

Aki minőségi csokoládét szeretne venni, jól teszi, ha előbb átrágja magát a csokoládéval kapcsolatos alapfogalmak zűrzavarán. Ezzel a cikkel fényt kívánunk gyújtani néhány alapfogalom tisztázásával.

Single origin csokoládé

A bean-to-bar csokoládék népszerűségének gyors növekedésével a csokoládé készítők gyakran dicsekednek single-origin csokoládéikkal, ami érthető, mert a csokoládé ízének egyik legmeghatározóbb tényezője az, hogy honnan származik (fontos tényező még a kakaóbab fajtája és a csoki készítő jártassága és módszere is).

De mikor mondhatjuk egy csokoládéra, hogy single-origin, azaz egy bizonyos helyről származó?

Egyes csokoládé készítők az egy országból származó kakaóbabot tekintik single-origin-nak, mások egy adott területről vagy ültetvényről származó kakaót nevezik single-origin-nak, míg mások a kakaóbab fajtáját is megnevezik.

Azonban a kakaó termelés és kereslet volumene miatt már azzal is elégedettek lehetünk, ha a kakaóbab egy bizonyos országból származik, még akkor is, ha ez nem feltétlenül jelent azonos minőséget!

Érdemes észben tartanunk, hogy a single-origin csokoládé nem feltétlenül jobb minőségű, mint a kevert (blended) kakaóból készült csokoládék. (Jelenleg Venezuelában és Madagaszkáron termelik a legfinomabb kakaóbabokat!)

80%-os organikus étcsokoládé Dominikából Taza

Kézműves, vagy artisan csokoládé

Mivel nincs jogi, vagy bármi egyéb definíciója, hogy mi számít kézműves csokoládénak, ezért általában meg kell elégednünk azzal, hogy kézműves csokoládé az, amit nem tömegtermeléssel, nem futószalagon, hanem kézzel és kis darabszámban, csokoládé készítő felügyelete alatt készítenek. Azonban a legtöbb esetben, kénytelenek vagyunk a gyártók jóindulatára és a csokoládé készítő szakma átláthatóságára hagyatkozni.

Bár a kézműves csokoládékat kis darabszámban készítik, az alacsony termelési volumentől még nem lesz a csokoládé kézműves termék! Néhány kisméretű csokoládé gyár használja a termékeire a kézműves jelzőt, melyet azonban nem kézzel készítenek! A kis darabszámú termelés lehetővé teszi a kézműves mester számára, hogy a csokoládé készítés teljes folyamatában ellenőrizni és biztosítani tudja a magas minőséget.

Fabric étcsokoládé 80%-os ecuadorri arriba kakaóból qumquattal és kávéval

Csokoládé készítő és chocolatier

A csokoládé készítő az, aki megveszi a kakaóbabot a termelőktől, megszárítja, megpörköli, kakaóport készít majd a kakaóporból csokoládé pasztillát, vagy couverture-t állít elő. Ha a csokoládé készítő maga is csinál végfelhasználóknak szánt táblás csokoládét, azt nevezik bean-to-bar csokoládénak. A csokoládé készítők hozzák létre a nyersanyagot a chocolatier-ek számára.Raaka csokoládé készítő

A chocolatier pedig az a személy, aki megveszi a csokoládé készítő által készített couverture csokoládét és annak felhasználásával saját csokoládét készít.

Csokoládé készítőkből meglehetősen kevesen vannak, míg chocolatierekből sok van világszerte. A csoki készítők lehetnek egyben chocolatierek is, azonban kevesen vannak akik mindkét tevékenységben profik. A csokoládé készítők gyakran termelnek saját kakaó ültetvényeiken, vagy nagyon szoros kapcsolatot ápolnak a termelőkkel (Direct Trade).

 

Források

  • thechocolatejournalist.com
  • Taza Chocolates
  • Raaka Chocolates