A csokoládé évszázadok óta jelen van életünkben és ezalatt az idő alatt rengeteget változott is. Összegyűjtöttünk a legfontosabb információkat és fogalmakat, amit a csokiról tudni érdemes.
Talán azt hiszed, hogy már mindent tudsz a csokiról és az étcsokikról. Például minél magasabb a kakaótartalom, annál keserűbb a csokoládé. Vagy hogy a single-origin címke azt jelenti, hogy a kakaó egy farmról, egy tájegységből származik. És hogy a bean-to-bar mozgalmat néhány brooklyni szakállas fickó indította el…
Az FCIA adatai alapján, a prémium minőségű csokoládék forgalma 19%-al nőtt 2018-ban. Az elmúlt tíz évben a kézműves csokoládé készítők száma néhányról, több mint 250 fölé nőtt (az USA-ban). A kreativitás és a termékek száma és minősége évről-évre növekszik, de még mindig vannak etikai kétségek az ellátási lánccal kapcsolatban. Sajnos még mindig gyakori a gyermek munka, a mélyszegénység és az erdők kiirtása.
Hogyan készül a csokoládé?
A csokoládé kakaó hüvelyből indítja az életét: a kakaófa törzsén és ágain növekvő ovális termékek rejtik az értékes kakaóbabokat, melyeket a hüvelyen belül húsos, lédús állomány vesz körül, melynek az íze leginkább a mangóra emlkékeztet.
Betakarítás után a babokat közel egy hétig erjesztik és szárítják, ekkor nyerik el a rájuk jellemző ízt és zamatot. Szárítás után a babokat megpörkölik és összetörik, hogy a maghéj (mely ropogós és íze dióra emlékeztet) elváljon a belső részektől. A zúzott kakaóbab töret körübelül fele-fele arányban tartalmaz kakaóvajat és szilárd összetevőket. A zúzott kakaóbabokat ezután összeőrlik és kakaópasztát csinálnak belőle. Ekkor adják a csokoládéhoz az ízesítő és állagjavítő anyagokat (vanílila, lecitin, cukor, stb.), majd másodszor is megőrlik (konsírozzák), hogy még kisebb méretű szemcséket kapjanak. A konsírozás általában 24-72 órát vesz igénybe. Ezután következik a csokoládé temperálása (felmelegítik, majd lehűtik), mely folyamat során a csokoládé elnyeri végleges állagát és formáját.
Mi az a bean-to-bar csokoládé?
Tulajdonképpen minden csokoládé bean-to-bar, mert kakaóbabból készül minden csoki, azonban az elnevezés valójában azt takarja, hogy a készítők maguk választják ki a kakaó forrását, jól ismerik a termelőket és hogy azok milyen minőségű kakaót termelnek. Ezzel szemben az ipari készítők a kakaót ömlesztve (melyben összevegyülnek a különböző minőségű és fajtájú kakaók) és nagy mennyiségben vásárolják fel.
Ezáltal a bean-to-bar csokoládék készítői nem csak a kakaó fajtájával és minőségével vannak tisztában, de a kakaó etikus származásával is. Mivel általában személyesen is ismerik a termelőket, a jó minőségű kakaóbabért a világpiaci ár két-háromszorosát is kifizetik a nekik.
A legjobb bean-to-bar csokoládé készítők maguk válogatják a kakaóbabokat és ők végzik az őrlés, konsírozás, temperálás teljes folyamatát is.
A bean-to-bar csokoládék íze, zamata és minősége annyira különbözik a boltok polcain található termékektől, hogy alig lehet velük összehasonlítani őket. Ez egyaránt igaz az árukra és a minőségükre is.
Mi az a single-origin csokoládé?
Sokakban él a tévhit, hogy a single-origin csokoládék egy domboldalról, völgyből, vagy dűlőről származnak, azonban ez nem mindig van így. Vannak olyan csokoládék, melyek valóban egy adott völgyből, vagy tájegységről származnak, de például a csak madagaszkári, vagy csak perui kakaóból készült csokoládét is el szokták látni single-origin jelzővel. Azt csak címke és a gyártó alapos tanulmányozásával lehet kideríteni, hogy az adott termék valóban egy régióból, vagy csak egy országból származik.
A single-origin csokit alapvetően megkülönböztethetjük a ‘bulk’-tól (ömlesztett), mely a világ minden tájáról származó kakaót tartalmazhat elvileg.
Minél inkább egy szűkebb tájegységről származik a kakaó, annál inkább jellemző rá az egyedi illat és ízvilág. De a tágabb régiók és országok szintjén is igaz ez valamennyire, mert más az ízprofilja és az összetétele a Dél-Amerikában, Afrikában, vagy a Salamon szigeteken termelt kakaóból készült csokoládéknak.
Mit jelent a kakaó százalék?
Általában azt a terméket hívják csokoládénak melynek szárazanyag tartalma legalább 10% kakaót tartalmaz. Az étcsokoládék esetében ez általában legalább 30-50%.
A kakótartalom százalékos feltüntetése 1986-ban terjedt el, amikor a Valrhona elkészítette első 70% kakaótartalmú csokoládéját.
Sokan abban a tévhitben vannak, hogy minél magasabb egy csoki kakaótartalma, annál keserűbb a termék. Azonban ez korátsem van így! A csokoládé keserűsége elsősorban nem a kakaótartalom függvénye, hanem a kakaóban fajtáján és a feldolgozás módján múlik. A kakaótartalom mind a kakaóvajat és a kakaó szárazanyagot is tartalmazza, azonban ezek eltérő aránya nagy hatással van a csoki ízére.
Mi az a direct-trade?
A kakaót és csokoládét a legtöbb kritika az ellátási lánc miatt éri. Jelenleg a kakaó döntő többsége árucikkként kerül a nagykereskedelembe, akárcsak a kőolaj, vagy a vasérc, ami nincs jó hatással a kakaó minőségére és a kakaó termelők, vagy az ültetvényeken dolgozók életszínvonalára sem.
Nyugat-Afrikában, ahol a világ összes kakaójának közel 60-70%-át termelik, sok kakaótermelő napi 2 USA dollár alatti jövedelemből kénytelen tengődni.
A direct-trade azokra a kakaóbabokra vonatkozik, melyeket a rendszeren kívül, a világpiaci árat jóval meghaladó áron értékesítenek. Ezek a kakaóbabok nem csak drágábbak, de minőségük is sokkal jobb mint a világpiacon ömlesztve értékesített társaiké. Sajnos a direct-trade rendszerben értékesített kakaó jelenleg még csak az összes forgalom mintegy 1%-át teszi ki.
Mi a kakaó termelés környezeti hatása?
Az elmúlt évtizedek a kakaó ültetvényeken folyó gyermek munka és a veszélyes munka körülmények által kiváltott botrányoktól volt hangos, azonban a felháborodást nem követte semmilyen kormányzati, törvényhozói reakció. A nagy ültetvényeken, elsősorban Nyugat-Afrikában, a mai napig folyik a gyermekek dolgoztatása és kizsákmányolása.
A másik nagy probléma az erdőirtás, mely egyre gyorsuló ütemben folytatódott az elmúlt években, annak ellenére, hogy 2017-ben 34 nagytermelő megállapodott az erdőirtások megszüntetésében.
Az erdőirtás azért is sajnálatos, mert a kakaófa egy árnyéktűrő növény és nem igényel nagy ritkítást a környezetében. Szerencsére elterjedőben van az agroerdészet, mely során a kakaót természetes esőerdei környezetében termelik. A Chocolate Tree-nek is számos terméke készül agroerdészetben termelt kakaóból.
Hogyan válasszunk olyan csokoládét melynek alacsony az ökológiai lábnyoma? Általában az organikus, Fair Trade, vagy Rainforest Alliance címkével ellátott csokoládék olyan kakaóból készülnek, melyet vagy agroerdészeti módszerekkel, vagy ökológiai gazdálkodásban termesztenek.
De akkor mégis, együnk-e csokoládét?
Az ökológiaia gazdálkodásban, direct trade kereskedelmen keresztül vásárolt kakaóból készült csokoládékban nem találhatunk semmilyen etikai kifogást. Ezek a termékek biztosítják a környezet védelmét, a farmerek megélhetését és a kiváló minőséget a csokoládé szerelmeseinek számára.
Forrás: New York Times
